Gulrótamúffur með rúsínum og kókos

Þessar eru ofsalega góðar, aðeins í hollari kantinum, enginn hvítur sykur og heilhveiti og spelt í stað hvíts hveitis. Í þeim er líka grænmeti og fræ svo þetta getur bara ekki klikkað!

Ég var ekkert að taka myndir af ferlinu enda er það ekkert sérlega flókið.

Uppskriftin varð til við að skella allskonar hráefni saman sem ég átti til heima hjá mér, það er ekkert óvanaleg aðferð í mínu eldhúsi en ég var fljót að skrifa niður uppskriftina áður en ég gleymdi henni, það er hinsvegar eitthvað sem ég geri mikið sjaldnar...

Uppskriftin virðist við fyrstu sýn stórt og mikið vesen vegna allra innihaldsefnanna, en látið það ekki fæla ykkur frá, þetta er ekkert svo mikið og alveg þess virði!

1 bolli heilhveiti
1 bollli fínt spelt
1 1/2 tsk matarsódi
1/2 tsk lyftiduft
1 tsk kanill
1/4 tsk salt
2 stórar gulrætur rifnar
1/3 bolli kókosmjöl
2 msk hörfræ
1/3 bolli rúsínur
1/2 bolli sukrin (eða xylitol/erythritol)
1/2 bolli kókospálmasykur
40 dropar Via Vanillusteviu dropar
2 stór egg
2 tsk vanillu essenvce eða dropar
1/2 bolli fljótandi kókosolía (eða ljós grænmetisolía)
Rúmlega 1/2 bolli AB mjólk eða súrmjólk
1/2 bolli Heitt vatn (ef þarf)
Smá kókosmjöl til þess að strá yfir.

Blandið saman þurrefnum í stóra skál ásamt gulrótum, rúsínum, fræjum og kókos.
Þeytið saman í minni skál, eggin, olíuna, pálmasykur, sukrin og stevíuna, hellið út í þurrefnin og byrjið aðeins að hræra í með sleif, hellið AB mjólkinni út í, (þetta var óttalegt slump), setjið vatnið út í ef deigið er ennþá frekar þurrt, passið að hræra ekki of mikið í deiginu, hætta að hræra um leið og það er vel blandað saman og orðið þykkt samfellt deig.
Skiptið í 12 sílíkon muffins form og bakið við 175°c í 20-22 mín. Fer þó eftir ofnum, fylgist bara vel með kökunum. Ég fylli formin næstum alveg, þannig kemur fallegur toppur á kökurnar, stráið svo kókosmjöli yfir áður en sett inn í ofn.

Ekta til þess að taka með sér í nesti, eða í brunchinn, fyrir sunnudagskaffið...