Hið fullkomna súrdeigsbrauð

-       aðferð og uppskrift fléttuð saman frá Tartine og Jennifer Latham

-       létt og ekki áberandi súrt bragð

          

Uppskrift:

200g Hefur eða Leaven

900g Manitoba hveiti

100g gróft spelt

700g + 50g volgt vatn (33°C)

20g fínt sjávarsalt

Hefur:

1 msk súr (40g)

100g Manitoba

50g Heilhveiti

50g Gróft spelt

Kvöld – t.d fimmtudagskvöld

1.     Byrja þarf að undirbúa hefinn. Í hann fer rúm 1 msk (ca. 40g) mjög hress súrdeigsmóðir, 200g af volgu vatni (33°C) og 200g mjöl (Ég notaði 100g Manitoba, 50g gróft spelt og 50g heilhveiti) Hrært saman með gaffli og látið hvíla í 12 klst.

2.     Kl: 9:00 á föstudegi – Tékka á hefinum. Hann á að vera búinn að tvöfalda sig og geta flotið vel. Setjið 700g af 32°C heitu vatni í skál og 200g af hefi út í. Blandið saman með fingrunum og leysið upp hefinn í vatninu. Setjið þá 1kg af mjöli út í. Ég notaði 900g af Manitoba og 100g af grófu spelti. Blandið saman með höndunum og kreistið og hnoðið þar til allt þurrt hveiti er blandað vatninu. Kreistið og hnoðið aðeins lengur.

3.     Hitið ofn í 30°C og slökkvið. Setjið viskustykki yfir skálina og setjið hana inn í ofn í 40 mín. Takið þá skálina út og setjið 20g af muldu sjávarsalti yfir (ég notaði Maldon) og 50g af 32°C heitu vatni. Blandað vel saman með höndunum. Skálin er aftur sett inn í ofninn í 30 mín. Skál tekin út að þeim tíma liðnum og deigið togað og brotið saman 4x.

Setti deigið í 5l. plastdall með loki (fæst í Pro Gastro) og inn í ofn aftur. Beið í 40 mín og setti aftur inn í ofn. Reyni að hafa ofninn í 25°C. Braut samtals deigið ca. 5-6x með 30 mín millibili. Mjög gott að hafa deigið í plastdalli til þess að geta fylgst með hefuninni.

4.     Þegar deigið var orðið vel loft mikið og hækkað um ca. 20% tók ég dallinn út og setti deigið á borðið. Skipti því í tvennt og lausmótaði það með deigsköfunni. Nota hálfhring hreyfingu (eins og á klukku, öfugt frá 5 – 10) gert nokkrum sinnum. Dustaði hveiti yfir og setti viskastykki yfir. Látið bíða í 30 mín á borði.

5.     Hver hleifur brotinn saman með Tartine aðferð. Hveiti stráð á toppinn og snúið svo við. Hleifurinn er þá svolítið eins og ílangur ferkantaður klumpur. Deig brotið saman upp að neðanverðu. Svo hægri hlið yfir og þvínæst vinstri – athugið að þá tökum við á öllu deiginu til þess að fá spennu á yfirborðið. Efri parturinn er svo brotinn yfir og niður en þá tökum við bara í yfirborðið og teygjum það yfir. Fyrstu þrjú brotin notum við til að brjóta allt deigið en eftir það eru brotin einungis til þess að teygja á yfirborðinu. Þá koma horn að ofan sem Jennifer talar um sem „eyru“. Þakið í sitthvort eyrað og brjótið yfir hvert annað og brjótið síðan yfirborðið á deiginu saman niður eftir öllu. Við leitumst eftir því að deigið sé svolítið ílangt og ferkantað. Þetta er hægt að endurtaka ef það vantar aðeins meiri spennu á yfirborðið en spennan er nauðsynlegt til þess að brauðið haldi lögun sinni í ofninum og leki ekki út. Brjótið síðan efri hlutann niður, nánast þannig að deigklumpurinn sé að fara kollhnís. Setjið til hliðar á borðinu og endurtakið með seinni hleifinn. Látið hleifana bíða í ca. 1 mín til að leyfa því aðeins að jafna sig. Gott er að nota tímann þá til þess að setja hveiti (eða rísmjöl) í hefunarkörfur eða setjið viskustykki í hefunarkörfu eða skál og stráið hveiti/rísmjöli yfir.

6.     Takið hleif upp varlega með deigsköfu og brotið snýr upp. Brjótið brauðið aðeins saman og setjið í körfu með sléttu hliðina niður. Stráið smá hveiti yfir og ýtið hliðinum á deiginu aðeins frá skálinni og stráið smá hveiti þar svo það festist örugglega ekki við körfuna/viskustykkið. Látið bíða á borði í 30 mín áður en það fer í ísskápinn. Með því hefast það betur og deigið „slakar“ aðeins.

7.     Setjið inn í ísskáp og hefið frá 12-24 klst. Ég hefaði í 16 klst og það var fullkomið.

8.     Að morgni laugardags: Hita ofninn í 275°C (eða 250°ef hann fer ekki svo hátt). Hita í lágmark 30mín með steypujárnspottinn inni. Taka annað brauðið út ca. 20 mín áður en það fer í ofninn. Snúa því varlega á bökunarpappír og skera vel í með rakvélarblaði. Ég gerði annars vegar ferningsskurð og kross að ofan og hinsvegar 45° skurð í boga og laufblöð. Muna að fara nógu djúpt en samt ekki of. 1/2cm er fínt.

9.     Taka pottinn varlega út, muna eftir ofnhönskum! Nú þarf svolítið hraðar hendur. Ofna lokið, setja bökunarpappírinn með óbökuðu brauðinu ofan í pottinn og loka. Beint inn í ofn og lækka þá ofninn strax í 230°C. Baka með loki á í 20 mín. Taka lokið af og baka áfram í 20 mín. Takið hitt brauðið úr kæli.

10.  Taka brauðið út og setja á grind. Setjið pottinn aftur inn með lokinu. Hitið pottinn og ofninn aftur upp í 275°C (eða 260°). Endurtakið.

11.  Látið brauðin kólna í 45 mín minnst. Það hefur áhrif á áferðina á brauðinu að byrja strax að saga í það. Munið eftir þolinmæðinni!

Hvað gerði ég öðruvísi?

-        Ég notaði Manitoba hveiti sem er mjög prótínríkt

-        Ég gerði hef/leaven sem ég hef ekki gert áður

-        Notaði alltaf volgt vatn og hefaði á volgum stað

-        Fór eftir eigin tilfinningu, lengdi bulk rise tímann því mér fannst það ekki hafa lyft sér nóg

-        Auka vatnið þegar ég setti saltið í gerði mikið til að leysa það upp

-        Vandaði mig mjög við mótun brauðsins og notaði aðferð Jennifer og passaði mig á því að pressa ekki á deigið sjálft heldur bara teygði á yfirborðinu.

-        Var með mæli í ofninum svo ég sá nákvæman hita í stað þess að treysta á ofninn sjálfan

-        Minnkaði hitann um leið og fór inn en ekki þegar ég ofnaði lokið

-        Bakaði brauðið styttra, 20 mín og 20 mín í stað 25 og 25 áður. Virðist koma betur út.

Hvernig Jennifer gerir loka brot á deigin: